生料酒曲釀酒過(guò)程中發(fā)酵異常應(yīng)如何處理？

　　生料酒曲釀酒過(guò)程中發(fā)酵異常應(yīng)如何處理呢？今日，小編總結(jié)了一下，一起來(lái)看看吧。

　　一、發(fā)酵遲緩

　　1.現(xiàn)象投料48小時(shí)后，發(fā)酵醪液面較平靜，氣泡少而無(wú)力，無(wú)刺鼻氣味，醪液無(wú)翻動(dòng)和聲響現(xiàn)象。

　　2.發(fā)生原因

　　①加水量過(guò)大，超過(guò)質(zhì)料的5倍，且水質(zhì)欠好；物料拌和不均勻有團(tuán)塊、夾心；配料溫度、室溫文品溫過(guò)低(低于15℃)或過(guò)高(高于40℃)。

　　②生料酒曲用量太少且質(zhì)量差，糖化發(fā)酵能力弱；質(zhì)料顆粒過(guò)大。

　　③雜菌污染嚴(yán)重。

　　3.處理辦法嚴(yán)厲按工藝要求配料，操控室溫、品溫在28～35℃范圍內(nèi)，加強(qiáng)保溫或降溫管理；選用質(zhì)量好糖化發(fā)酵力強(qiáng)的生料酒曲，可適當(dāng)加大用曲量；對(duì)玉米、高粱等質(zhì)料要求破壞度達(dá)99.99%經(jīng)過(guò)40目篩孔；做好清潔衛(wèi)生和消毒作業(yè)，發(fā)酵容器和運(yùn)用用具可用沸水或75%的酒精、高錳酸鉀溶液等消毒滅菌，削減雜菌浸染機(jī)會(huì)。

　　二、發(fā)酵迅勐

　　1.現(xiàn)象投料6小時(shí)后發(fā)酵醪液翻動(dòng)劇烈，有很多氣泡發(fā)生；24小時(shí)后發(fā)酵迅速削弱、氣泡少、翻動(dòng)無(wú)力，發(fā)酵程度呈前勐后弱態(tài)勢(shì)。

　　2.發(fā)生原因配料溫度、室溫文品溫高于38℃，形成酵母早衰；用曲量過(guò)大；24小時(shí)后未采納保溫辦法，使室溫驟降至15℃以下，形成溫差過(guò)大，影響主發(fā)酵，感染雜菌嚴(yán)重。

　　3.處理辦法操控配料溫度、室溫文品溫在28～35℃范圍；適當(dāng)削減用曲量；加強(qiáng)室溫調(diào)控管理，避免晝夜溫差過(guò)大；留意清潔衛(wèi)生，做好消毒滅菌作業(yè)。

　　三、發(fā)酵酸敗

　　1.現(xiàn)象發(fā)酵醪酸度過(guò)大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無(wú)力且經(jīng)久不散，醪液混濁，糟液不別離。

　　2.發(fā)生原因隨時(shí)做好環(huán)境和個(gè)人的清潔衛(wèi)生及消毒作業(yè)；選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的含淀粉高的好質(zhì)料；運(yùn)用質(zhì)量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液；嚴(yán)厲按工藝要求操控發(fā)酵溫度，用潔凈無(wú)毒塑料布隱瞞發(fā)酵容器；發(fā)酵室門(mén)窗應(yīng)防塵、防蠅和防鼠，發(fā)酵室和發(fā)酵容器經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒；可對(duì)發(fā)酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80萬(wàn)u/g的青霉素0.25g，以按捺細(xì)菌的成長(zhǎng)繁衍；或按100kg醪液加10g漂白粉滅菌，然后避免酸敗現(xiàn)象發(fā)生。