生料酒曲的知識(shí)介紹

　　有人說(shuō)，生料釀酒成功的關(guān)鍵是滅jun。筆者不同意的原因是，原料釀造中參與共發(fā)酵的微生物并不多，但你要破壞它。為什么中間沒(méi)有兩個(gè)高點(diǎn)一個(gè)低點(diǎn)？另一方面，固態(tài)攤放、拌曲、糖化等工序不是在堆滿各種雜物的地面上作業(yè)，而是在無(wú)菌作業(yè)室內(nèi)進(jìn)行。會(huì)發(fā)生什么？釀出來(lái)的酒還會(huì)有原來(lái)的品質(zhì)和風(fēng)味嗎？在自然界和人類(lèi)生活中，有許多現(xiàn)象是無(wú)法解釋或想象的。比如在我們?nèi)祟?lèi)中，有這樣一種現(xiàn)象:在shi界上，醫(yī)務(wù)人員是z講衛(wèi)生的，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家是z懂營(yíng)養(yǎng)的。但shi界上z長(zhǎng)壽的人不是醫(yī)務(wù)人員，也不是營(yíng)養(yǎng)師，而是不太講究衛(wèi)生，想吃什么就吃什么的人。我在這里不是提倡不衛(wèi)生的作業(yè)，只是想說(shuō)明微生物學(xué)是一門(mén)浩如煙海的學(xué)科，在很多專(zhuān)ye微生物學(xué)家迷茫或者不清楚的情況下，僅憑一己之見(jiàn)就下結(jié)論是比較有害的。這個(gè)結(jié)論不僅害了自己，更重要的是害了別人。

　　生料酒曲也是如此。用簡(jiǎn)單糖化酶和活性干酵母制曲時(shí)，醇、酯、酸的比例失調(diào)，因此得出用非簡(jiǎn)單糖化酶和活性干酵母制曲也會(huì)造成醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩端高醇、酯、酸，中間低酸的現(xiàn)象，這就大錯(cuò)特錯(cuò)了。這就是沈先生說(shuō)的:“當(dāng)條件發(fā)生變化時(shí)，其代謝產(chǎn)物也發(fā)生變化。”而不是改變條件，其代謝產(chǎn)物保持不變。

　　市場(chǎng)上生產(chǎn)和銷(xiāo)售的生料酒曲很多，大部分是由簡(jiǎn)單糖化酶和活性干酵母配制而成。這種生料酒曲用于原料釀酒，不僅導(dǎo)致醇、酯、酸不平衡，而且呈現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，惡味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味、生香。然而，有些生酒曲不僅是由糖化酶和活性干酵母制成的。