夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備釀造的酒產(chǎn)量下降怎么辦？

　　今天用不銹鋼釀酒設(shè)備蒸出的高粱酒6月初發(fā)酵，出酒率比平時(shí)下降了15%，怎么回事？夏季，用不銹鋼釀酒設(shè)備釀造的酒產(chǎn)量急劇下降，該怎么辦呢？

　　面對(duì)問(wèn)題，希望大家不要被夏天的炎熱所影響，冷靜分析問(wèn)題，找出缺酒的原因，然后逐一解決。

　　一，夏天100斤糧食生產(chǎn)多少酒？

　　100斤糧食能出多少酒？不同的谷物，不同的淀粉含量，不同的出酒率。

　　按50度計(jì)算，100公斤大米可產(chǎn)80-90公斤，100公斤玉米可產(chǎn)60公斤左右，100公斤高粱可產(chǎn)55公斤左右...

　　夏季釀酒，如果100斤糧食比平時(shí)低3-5斤，請(qǐng)欣然接受，但如果超過(guò)5斤，就要慎重考慮了。

　　二，樹(shù)立正確的分析思維。

　　夏天什么影響酒精產(chǎn)量？應(yīng)該從哪里入手比較方便？請(qǐng)雅大不銹鋼釀酒設(shè)備的釀酒師為你分析一下。

　　除了不銹鋼釀酒設(shè)備的密封和冷卻對(duì)出酒率的影響外，還有一個(gè)問(wèn)題就是淀粉轉(zhuǎn)化為糖或糖轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程。

　　1.淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化成糖，糖也不出來(lái)，導(dǎo)致出酒率低；

　　2.淀粉完全轉(zhuǎn)化成糖，糖就出來(lái)了，沒(méi)有被酵母轉(zhuǎn)化成酒。

　　三，找原因。

　　1.淀粉向糖的轉(zhuǎn)化是不完全的。

　　酒糟粘手？蒸酒時(shí)有粘鍋現(xiàn)象嗎？這時(shí)候就要考慮從淀粉到糖的轉(zhuǎn)化是否完成。

　　有可能是蒸煮沒(méi)有滲透到核心，曲的溫度過(guò)高，導(dǎo)致劇烈發(fā)酵期間溫度上升過(guò)大，從而殺死了曲的活性，曲的糖化能力差。

　　2.糖出來(lái)了，但是沒(méi)有很好的轉(zhuǎn)化成酒。

　　蒸餾后的酒糟醪甜，酒也甜，酒的口感更柔和？這是糖沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為酒的典型表現(xiàn)。

　　當(dāng)發(fā)酵溫度較低時(shí)，這種情況比較常見(jiàn)，但在夏季，如果醅的溫度超過(guò)36℃，又不及時(shí)采取降溫措施，就會(huì)殺死酒曲的活性，使酒曲數(shù)量減少。

　　發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)醅的溫度過(guò)高時(shí)，雜菌會(huì)大量繁殖，淀粉或糖會(huì)轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致出酒率低，酒的口感不一樣。

　　四，解決問(wèn)題。

　　只要關(guān)注淀粉-糖-酒的轉(zhuǎn)化過(guò)程，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，我們會(huì)根據(jù)具體現(xiàn)象分析解決。淀粉不能轉(zhuǎn)化糖就從糖化開(kāi)始，糖不能轉(zhuǎn)化酒就從發(fā)酵開(kāi)始。

　　此外，夏季選擇穩(wěn)定的曲發(fā)酵也很重要。一些傳統(tǒng)酒曲由于穩(wěn)定性不足，容易出現(xiàn)酸酒和出酒率低的問(wèn)題。

　　夏季用直熱式設(shè)備釀酒時(shí)，要及時(shí)更換冷卻水，避免冷卻水溫度過(guò)高導(dǎo)致酒分子揮發(fā)。