釀酒設(shè)備的原理與生產(chǎn)原則

　　釀酒設(shè)備的原理

　　酒中含有三種物質(zhì):水、乙醇，以及約占總量2%的多種微量成分。而水和乙醇的比例構(gòu)成了酒精度，含水量越高，酒精度越低，含水量越低，酒精度越高。微量成分的種類、含量和比例構(gòu)成了酒的品質(zhì)。很多微量成分直接降di了酒的品質(zhì)，更多的微量成分含量過高也會降di酒的品質(zhì)。這些影響酒品質(zhì)的微量成分沸點都在100℃以上，水的沸點是100℃，乙醇的沸點是78.3℃。根據(jù)三種物質(zhì)沸點的不同，酒精的度數(shù)以及酒精質(zhì)量形成的原理，設(shè)計了該設(shè)備。釀酒設(shè)備由蒸鍋、可調(diào)鍋蓋、風(fēng)道、冷卻器組成，其主要功能在于鍋蓋。鍋蓋、預(yù)冷系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)、回流系統(tǒng)有很多夾層和阻隔，溫度可以自由控制，可以通過儀表顯示。

　　釀酒設(shè)備生產(chǎn)原則

　　在釀造過程中，淀粉吸水后膨脹，加熱后糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解成低分子單糖。在單糖脫羧酶和脫氫酶的催化下，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。淀粉釀酒主要有兩個過程，一個是淀粉糖化，另一個是酒精發(fā)酵。

　　1.淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解成單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物反應(yīng)過程。

　　2.酒精發(fā)酵的淀粉被淀粉酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖被酒精化酶轉(zhuǎn)化為酒精，酒精化酶由酵母分泌。大多數(shù)酒曲還含有酵母(麩曲除外)。

　　釀造是z自然的釀酒方式。釀酒的主要原料是谷物和水果。其z大的特點是原汁原味，酒精含量低，對人體刺激性小。