小型釀酒設(shè)備釀造要點(diǎn)

　　啤酒是以大麥和其它谷物為質(zhì)料，增加少數(shù)酒花，選用制麥、糖化、發(fā)酵等特定工藝釀制而成的。一種含有少數(shù)酒和比較多的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，養(yǎng)分豐富、風(fēng)味的低度釀制酒。在加上良好的啤酒釀制設(shè)備、高比較的釀制技術(shù)，釀制好的啤酒。

　　啤酒口感的好壞與小型釀酒設(shè)備釀制進(jìn)程中操作正確與否是有關(guān)聯(lián)的，以下幾點(diǎn)啤酒釀制事宜,值得咱們留意

　　1、在釀制進(jìn)程中麥芽種類及質(zhì)量，溶解良好的麥芽，不只酶含量高，并且胚乳細(xì)胞壁的分化也較好。

　　2、相對表面積小,不利于酶的分化效果。

　　3、小型釀酒設(shè)備釀制進(jìn)程中糖化溫度，溫度對糖化影響比較大。所以溫度要在不同酶的溫度下效果。糖化時(shí)刻，糖化時(shí)刻的影響總是和糖化溫度聯(lián)系在一同的。

　　小型釀酒設(shè)備的工藝：

　　A.制備麥汁前要先制麥，制麥進(jìn)程大體分為清選分級、浸麥、發(fā)芽、枯燥、除根等。麥芽汁的制備包含原材料粉碎、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和增加酒花、麥汁冷卻等幾個(gè)進(jìn)程。糖化時(shí)，麥芽在糖化鍋下料糖化，輔料在糊化鍋下料，獨(dú)自進(jìn)行糊化和液化后，再并醪到糖化鍋中同麥芽一同糖化。投料比一般控制在1:5左右。糖化時(shí)的溫度一般要對幾個(gè)階段進(jìn)行控制。糖化辦法主要有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。再進(jìn)行過濾，得到澄清的麥汁。

　　B.麥汁過濾完畢，應(yīng)升溫將麥汁煮沸，淡色啤酒的麥汁煮沸時(shí)刻一半控制在90min左右，濃色啤酒可適當(dāng)延伸一些。煮沸強(qiáng)度控制在每小時(shí)6%~8%以上，PH控制在5.2~5.4范圍內(nèi)較為適宜。加入酒花，增加量根據(jù)酒花的質(zhì)量、顧客的喜愛、啤酒的種類、濃度等不同而異。

　　C.麥汁經(jīng)煮沸并達(dá)到要求濃度后，要及時(shí)分離酒花，除掉熱凝結(jié)物。一起應(yīng)在較短時(shí)刻內(nèi)把它冷卻到要求的溫度，并設(shè)法除掉析出的冷凝結(jié)物。麥汁冷卻后，應(yīng)給麥汁通入無菌空氣，以供應(yīng)酵母繁衍所需要的氧氣。

　　D.先要進(jìn)行啤酒酵母的擴(kuò)大培育，即斜面試管(原菌種)/富氏瓶培育(或試管培育)/巴氏瓶培育(或三角瓶培育)/卡氏灌培育/漢森灌培育/酵母繁衍灌培育。發(fā)酵罐。傳統(tǒng)的發(fā)酵分為下面發(fā)酵和上面發(fā)酵兩大類型。現(xiàn)代的發(fā)酵辦法有大罐發(fā)酵、接連化啤酒發(fā)酵和固定化酵母啤酒發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，通過必定的發(fā)酵周期后，成為老練的發(fā)酵液，也稱嫩啤酒。

　　E.將主發(fā)酵后并除掉多量沉淀酵母的發(fā)酵液送到后發(fā)酵罐內(nèi)，這個(gè)進(jìn)程叫下酒。下酒前應(yīng)用CO2充溢貯酒罐，以去除罐內(nèi)氧氣。下酒后的液面上方應(yīng)留10~15cm空隙，作為CO2氣的壓力貯存。